La verdad de la milanesa

Las milanesas son uno de los platos preferidos de los argentinos. En nuestro país se comen de ternera, especialmente, pero también hay de pollo, de pescado, a caballo, napolitana y muchas variedades más. Pero, ¿de dónde proviene?

La discusión parece remontarse al siglo XV de nuestra era, cuando se funda la leyenda de la “costoletta d´oro” presentada en la ciudad de Milán, una costillita pasada por huevo batido, empanada y frita en manteca hasta conseguir un dorado perfecto. Algunos historiadores no dudan en atribuir a los austríacos el robo de la fórmula que terminó en la elaboración de la “wienerschnitzel”, madre de la sagrada milanesa argentina.

Con el tiempo, la célebre versión “alla milanese” implicó obligado paso por harina, huevo y pan rallado para terminar en la sartén sobre fina capa de manteca. Los vieneses en cambio, dejando la harina de lado, fueron directo del huevo batido al pan rallado. En algún lugar de nuestra historia se adoptó la “schnitzel” vienesa y alegremente se le puso el nombre de la especialidad lombarda.

Bien, y ¿cuáles son las cualidades de una buena milanesa? Más allá de los cortes preferidos (nalga, peceto, lomo) y los complementos agregados al huevo y al pan rallado, una milanesa con cierta dignidad debe al menos reunir tres condiciones: lucir seca en su capa exterior, presentar un tentador color dorado y mantener el interior cocido, pero no seco. Toda una proeza teniendo en cuenta las altas temperaturas y los tiempos mínimos de cocción. El límite que separa el éxito de la catástrofe es muy estrecho, de ahí lo invalorable de una milanesa bien hecha.

Número uno desde siempre en el ranking de las preferencias infantiles autóctonas (por lo menos hasta la llegada de McDonald´s), las primeras y maternales milanesas se pegaron a nuestra memoria con el título de las más ricas. De allí que nos pasáramos la vida, de fonda en fonda, en busca de la eficacia de aquel viejo e incomparable sabor.

La básica milanesa dio paso a una invención desopilante, la unión del norte y el sur de Italia en un mismo plato: la milanesa a la napolitana, o sea la clásica fritura más salsa de tomate, jamón y queso en breve paso por furioso horno. El espectro se completó con la entrada en escena de la suprema de pollo con tratamiento similar. Apta para la experimentación, la suprema salió de los laboratorios convertida en una Maryland o una Grisette, perdiendo su protagonismo en función de la cantidad de ingredientes agregados.

Por su parte, la milanesa de ternera continúa, incorruptible, su periplo en compañía de inseparables papas fritas, puré o ensaladas; caliente o fría; en sándwiches o al plato; milanesas de nalga de proporciones gigantescas o pequeñas delicias de lomo. Como sea, más de un rey daría su reino por una milanesa como las de la vieja. (La Nación).